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TOUT SAVOIR SUR LES RISOTTI

Le risotto se réalise avec un riz rond : La culture du riz rond Italien a été introduite au XVI siècle en Lombardie et dans le Piémont : issus d’une variété ronde japonaise : les «Arborio» ou «Carnaroli » ou autres «Vialone » sont les rois incontournables du risotto.

Ils sont considérés comme les riz les plus fins, car ils absorbent beaucoup de liquide de cuisson sans trop se ramollir, et pour devenir crémeux.

On pense que l'invention du risotto alla milanese serait à l'origine d'une chicane de jaloux, celle d'un maître vitrier et de son rival, qui travaillaient à la finition des rosaces de la cathédrale de Milan, en construction depuis 200 ans. Le maître avait hérité du surnom de «Zafferano» (ou safran en italien) à cause de son amour pour cette épice qu'il mélangeait à ses pâtes de verre pour colorer chacune des pièces de ses vitraux. À son mariage, le rival jeta une poignée de safran sur le risotto pour l'humilier. Mais cela eut l'effet contraire, le riz fut si populaire qu'il devint l'emblème de la ville.

Aujourd'hui, le risotto est l'un des plats les plus communs dans les trois provinces du nord de l'Italie - le Piémont, la Lombardie et la Vénétie- où dans chacune, on favorise des méthodes, des garnitures et des parfums particuliers, soit un peu plus liquide ou un peu plus «asséché». Il n'est pas rare qu'un Lombard dise connaître des centaines de variations.

Les variétés de riz à risotto
Les riz se divisent en deux grandes familles: indica (à grains longs) et japonica (à grains courts).

Seules les souches de japonica sont cultivées en Europe. Il existe quatre classifications du riz en Italie selon la taille et donc la capacité d'absorption d'un liquide et non la qualité (commune, semifino, fino et superfino) et trois variétés principales, toutes de la souche japonica.

La plupart des risotti sont faits de superfino de l'une ou l'autre de ces trois variétés, mais de nouveaux hybrides commencent à apparaître sur les étals des épiceries en Italie, dont arborio. Même de qualité superfino, l'arborio est, des trois riz italiens, celui qui absorbe le moins bien le liquide.

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